Circulair koken in de strijd tegen voedselverspilling: niets gaat verloren, alles wordt opgesmikkeld

Een deel van de antwoorden op de grote maatschappelijke en milieu-uitdagingen van onze tijd ligt ook op ons bord. Zo ziet Elliott Van de Velde het, oprichter van de vzw Hearth en restaurant Entropy in Brussel. In zijn visie op circulair koken staat gastronomie ten dienste van een sterk sociaal bewust engagement, met zero waste, het hergebruik van onverkochte producten en een positief maatschappelijk effect.

“De eerste keer dat ik de keuken van een sterrenrestaurant binnenstapte, was ik geschokt door de voedselverspilling. Dat gaat trouwens ook op voor de meeste brasserieën, waar je bij je garnaalkroket garnituur krijgt die twee op drie klanten niet eens aanraken”, betreurt Elliott Van de Velde. Maar het kan ook anders, vindt de autodidactische kok. Want hoewel de gastronomie zelden stilstaat bij haar rol in de strijd tegen klimaatverandering en armoede, zijn er ook nieuwe manieren van koken die wél een andere aanpak mogelijk maken.

Een sociaal bewust restaurant

In 2017, in volle horecacrisis, installeert Elliott Van de Velde zijn keuken in het Brusselse Maximiliaanpark. Zijn ambitie? Onverkocht voedsel inzamelen en gratis uitdelen onder de vluchtelingen die in dit geïmproviseerde kamp in het hart van de Europese hoofdstad zitten te wachten op noodopvang. Vrijwilligers werken de klok rond om deze extreem noodlijdende groep een gezonde maaltijd aan te bieden. “Dat initiatief riep veel vragen op, maar het resultaat was er wel: in één maand tijd hebben we 12.000 mensen gevoed. We hebben veel geïnvesteerd in de structuur. En toen we ons bewezen hadden, konden we een betalend aanbod uitwerken.”

Geëngageerde gastronomie

Het vrijwilligersproject groeit met de oprichting van de vzw Hearth Project al snel uit tot een sociale onderneming. Tijdens de eerste lockdown in volle coronacrisis zamelt de vzw maar liefst 130 ton voedsel in. Daarmee maken de vrijwilligers volwaardige maaltijden voor de meest kwetsbaren en de verzorgers. Het aanbod breidt al snel uit, met gastronomische diners om geld in te zamelen voor Artsen Zonder Grenzen, de opening van een productieatelier dat voedselafval verwerkt, kooklessen, maandelijkse solidaire zerowasteboxen, een aanbod voor bedrijven enz. De vzw krijgt ook de status van voedselbank om te kunnen voorzien in de meest dringende noden.

Mei 2022 luidt een nieuwe fase in met de opening van restaurant Entropy aan het Sint-Goriksplein, in hartje Brussel. Op één plaats centraliseert de vzw haar atelier, haar kooklessen en een duurzaam en solidair gastronomisch restaurant dat al zijn winst overmaakt aan de vereniging.

Erkenning liet niet op zich wachten. De organisatie kreeg naast een eerste koksmuts bij Gault&Millau ook de titel ‘Ontdekking van het jaar voor Brussel’. Maar Elliott Van de Velde is niet van plan om op zijn lauweren te rusten: “We denken al na over een nieuw gebouw dat volledig is gewijd aan upcycling, waar wordt nagedacht over dozen, kooktechnieken, waterterugwinning, energieverbruik enz. De 3D-printertechnologie kan ons ook helpen om bepaalde types plastic te recyclen tot keukengerei op maat.”

Wat deze buitengewone chef zo fascinerend maakt, is zijn intuïtie en het gemak waarmee hij bewijst dat passie en gezond verstand volstaan om een keuken uit de grond te stampen die de grote maatschappelijke vraagstukken aanpakt. Als je hem hoort uitleggen hoe hij de uiteinden van wortelen verwerkt tot een mousseline voor zijn ravioli of hoe hij aspergepunten roostert en er gearomatiseerd zout van maakt om zijn creaties op smaak te brengen, besef je weer dat koken vooral kinderspel is.